18-03-2014



Mandag var en særlig dag for personalet i køkkenet ved Regionshospitalet Randers: Først overrakte fødevareminister Dan Jørgensen det økologiske spisemærke i sølv til køkkenet. Efterfølgende var køkkenet i fokus med udgivelse af en særlig økologisk kogebog.

I går, mandag den 17. marts, overrakte fødevareminister Dan Jørgensen Fødevarestyrelsens spisemærke i sølv til Regionshospitalet Randers. Det skete på fødevarebranchens fagmesse, Foodexpo i Herning Messecenter.

– Det glæder mig, at Regionshospitalet Randers som det første hospital har opnået mere end 60 pct. økologi. Det viser, at økologi i høj grad kan lade sig gøre, og det er til stor inspiration for andre hospitaler i landet, sagde fødevareminister Dan Jørgensen

Første hospitalskøkken med sølv

Regionshospitalet er det eneste danske hospital, som lever op til de krav, der kvalificerer til sølvmærket, nemlig at mellem 60 og 90 pct. af den mad, der serveres skal være økologisk.

Mærket kan søges af restauranter, kantiner og storkøkkener, som så kvartalsvis overfor Fødevarestyrelsen skal dokumentere, at den krævede procentdel økologisk mad overholdes.

– Det er en festdag for os i dag, hvor ministeren overrækker os mærket. Vi er utroligt glade og stolte over, at det er lykkedes for os at kvalificere os. Det er vores passion at lave sund mad til vores patienter og at gøre det, uden at det koster mere, siger Mona Carøe.

Ingen øko uden økonomi

Regionshospitalet kan levere den høje økologiprocent indenfor sin budgetramme, fordi alle råvarer anvendes fuldt ud. Køkkenet indkøber hele økologiske dyr, som slagtere selv parterer. De laver pålæg og koger suppe på ben og grøntsagstoppe, og bagere laver brød fra bunden.

Al mad tilberedes tæt på serveringstidspunktet, hvor antallet er kuverter er kendt, og på den måde minimeres svindet. Det giver økonomi til at købe økologiske råvarer.

Stor scala

På Foodexpo i Herning udgav Økologisk Landsforening samme dag kogebogen: ”Sund fornuft – økologi til patienter”. Det er en særlig kogebog, idet alle opskrifterne er udregnet for 100 personer. Bogen er som sådan skrevet som inspiration og støtte til andre hospitaler og institutioner, men private kan selvfølgelig læse med og tage lommeregneren i brug – eller invitere en masse gæster.

- Vi har som offentlig institution en forpligtelse til at gå foran og vise, at det godt kan lade sig gøre at lave økologisk mad i stor skala. Også uden at det koster flere penge, siger Mona Carøe, cheføkonoma ved Regionshospitalet Randers.

Mad og god ledelse

Kogebogen indeholder udover ca. 70 sider med rigt illustrerede opskrifter en lang række gode råd til storkøkkener, som vil gå økologivejen. Den fortæller om Lean-processer, medstyrende teams og om, hvordan man udnytter sine råvarer fuldt ud. Netop en god anvendelse af råvarerne har på Regionshospitalet været afgørende for, at køkkenet har kunnet præstere den højeste andel af økologiske mad blandt samtlige danske hospitaler.

- Institutionsmad har i mange år fået masser af kritik, siger Mona Carøe. Vi vil med kogebogen fortælle den gode historie om, at det kan lade sig gøre at give patienterne en god madoplevelse. Ikke mindst når man er syg, har man brug for mad, der giver energi, og som man har lyst til at spise, fortæller hun.

 Salat med rabarber og squash

• 10 kuverter
• 1,5 kg rabarber
• 100 g valnødder
• 20 g honning
• 300 g sukker
• 1 kg squash i strimler
• 300 g kinakål eller spidskål i strimler
• 1 potte brøndkarse
• Drys rabarber med sukker og bag i ovn 5 min. ved 180'. Afkøl.
• Bag valnødder i ovn i 5 min. ved 200'.
• Hæld honning over valnødderne og bag videre ved 220' i 3 min.
• Anret kinakål/spidskål i et fad
• Fordel squash og rabarber på kålen
• Drys med valnødder
• Pynt med brøndkarse 

Kogebogen er delt i to. Den anden halvdel indeholder opskrifter og inspiration til køkkener i ældreplejen skrevet af Plejecentret Sølund i københavn.

• Læs mere om bogen hos Økologisk Landsforening.

Yderligere oplysninger

• Mona Carøe, cheføkonoma Regionshospitalet Randers, 28 72 26 42