19.02.2016

Nu er der fire hospitalskøkkener i Regions Midtjylland, der har opnået det økologiske sølvmærke. Ved den kommende FOODEXPO-messe i Herning vil køkkenerne i Risskov og Horsens officielt få diplomerne udleveret. Sølvmærkerne fortæller, at mellem 60 og 90 pct. af deres råvarer nu er økologiske. Horsens og Risskov følger dermed i kølvandet på sølv-køkkenerne i Randers og Aarhus.

Stoltheden er stor på Regionshospitalet Horsens: Deres køkken har på lidt over et år arbejdet med at komme i gang og har allerede nået de 73 pct. For at få sølvmærket skal mellem 60 og 90 pct. af manden være økologisk.
– Vi begyndte så småt, mens vi endnu var en del af Vejle Amt. Der kom tilskud til at indkøbe økologisk mælk. Det var vores udgangspunkt, fortæller ledende økonoma i Horsens siden år 2000.
Udviklingen rundt om i landet tog dog først for alvor fart, da Fødevareministeriet i 2012 afsatte de første midler til at få en omlægning af de offentlige køkkener i gang. Midlerne er gået blandt andet til at efteruddanne og inspirere køkkenernes personale.

Lækker og sund
– Det er vigtigt at påpege, at vores omlægning ikke har kostet penge. Det er ikke sådan, at der er gået én krone fra plejen af patienter til maden. Personalet har været på kursus og er blevet inspireret – og de er kommet tilbage fyldt med ideer. Vel er kiloprisen for økologiske råvarer dyrere, men ved at lave mere af maden fra bunden, så har vi sparet meget. Vi har også minimeret spildet væsentligt, siger Kirsten Rytter Knudsen, der giver æren for omlægningen videre til sit personale.
– De er så motiverede i deres ønske om at gøre maden bedre. Økologien er ikke målet i sig selv. Maden skal også være spændende, lækker og sund.

– Den store forandring er at lave maden fra bunden, at sikre at vi får brugt alt. Det kræver en god disponering af indkøbene. Med omlægningen er vores faglighed vendt tilbage. Vi gør mest muligt selv. På mandag går vi således i gang med at sylte 100 kg rødbeder, siger Horsens-økonomaen.
Man skal ikke tænke lagt tilbage, før storkøkkenmad var indbegrebet af noget, der kedeligt og udkogt. Sådan er det ikke mere. Og for blandt andet at kunne lave lækre salater og desserter, så har de i Horsens indkøbt et tørreskab, så hindbær, snittede porrer og andet kan indgå som knassende og lækre ingredienser.

Mindre spild
– Der skal være mad nok – selvfølgelig. Men tidligere blev der lavet for meget mad, for at være på den sikre side. Der bruger vi nu hospitalets data, klinisk logistik, og går to gange dagligt ind og følger patientflowet. Det planlægger vi så dagens mad efter. Og ved spisetid går en af vores ernæringsassistenter rundt på afdelingerne og følger fordelingen. Måske er der en afdeling, der har for få frikadeller – og en anden afdeling, der har for mange. Det klares hurtigt. To minutter, så er de frikadeller flyttet. Det er logistik, planlægning – og mindre spild, slutter Kirsten Rytter Knudsen.